Pan de leche de molde

Vamos a versionar nuestra receta de pan de molde casero haciendo un pan de leche de molde. Si el pan de molde que hicimos era un pan contundente, de miga consistente, ideal para todo tipo de sandwich, este va a ser bastante similar. En el caso de este pan de leche de molde, vamos a encontrar una miga más suave, fresca y esponjosa. Y todo porque se trata de una masa enriquecida con grasa. Tanto la grasa que le aporta la leche, como la que le aporta el aceite de oliva. Además le vamos a añadir un toque dulce con una cucharada de miel. Todo junto se convierte en un pan ideal para hacer tostadas de desayuno que, después de probarlas te preguntarás como has podido estar tantos años comprando pan de molde.

Antes de entrar en materia, un aviso a navegantes panarras. La fórmula original no está recomendada para principiantes. Me explico. En esto de hacer pan casero hay dos conceptos básicos: adhesión y cohesión. Explicados en román paladino: la cohesión es la capacidad que adquiere la masa para mantener todos sus componentes unidos. La adhesión es la capacidad de la masa para sacarte de tus casillas. Es decir, la adhesión es la capacidad de la masa para quedarse pegada a la superficie de trabajo. Bien sea a la encimera, el bol o la mesa.

Estas dos características dependen sobre todo de un factor: la hidratación de la masa. Es decir, el porcentaje de líquidos con respecto a la harina que lleva nuestra fórmula. Las masas sencillas de trabajar son las que oscilan entre el 60 y el 70 % de líquido con respecto a la masa. Para que os hagáis una idea, la receta de pan de molde casero que hicimos anteriormente tenía un 54 % de hidratación. Si ya la habéis hecho os daríais cuenta de que era hasta una masa difícil de trabajar. En esa masa, rápidamente, la cohesión superaba a la adhesión, por lo que apenas se pegaba ni a las manos ni a la superficie de trabajo.

En cambio, la que hoy vamos a trabajar, anda cerca del 72% de hidratación, lo que la convierte en difícil de trabajar y muy, muy, muy pegajosa. Pero tranquilidad ante todo. nada que un poco de aceite extendido por la superficie de trabajo y nuestras manos no vaya a solucionar. Aún así, al final os pondré la fórmula para “cobardes”.

Después de toda esta teoría sobre hidratación, cohesión y adhesión, vamos a lo que realmente interesa: nuestro delicioso pan de leche.

 

625 gramos de harina (700 grs si optas por la versión para cobardes)

 

425 grs de leche

 

25 grs de levadura fresca u 8 de la seca

 

20 grs de miel

 

25 grs de aceite o mantequilla

 

14 grs de sal.

 

Mezclamos todos los ingredientes en un bol. Si sois principiantes recomiendo que lo hagáis con la mano derecha y con la izquierda sujetéis el bol. No uséis las dos manos por lo que pueda pasar… Notareis que la masa se adhiere a las manos y al bol con suma facilidad. Paradójicamente, la capacidad de quedarse pegada a las manos que tiene esta masa es directamente proporcional a la fuerza que emplees para trabajarla. Así que ya sabes… delicadeza ante todo.

Una vez bien mezclado dejamos el bol tapado y esperamos 10 minutos. La masa habrá evolucionado. Recuerda siempre que el tiempo amasa. Llega el momento de adentrarse en terreno cenagoso. Extiende una capa de aceite sobre la encimera o la mesa de trabajo. Embadurna tus manos y trata de volcar la masa del bol a la superficie de trabajo. El aspecto que presentará ese alien debría ser similar a esto:

Pan de leche casero
Nuestra masa después de su reposo

Ante todo mucha calma. Vamos a hacer pliegues. Extiende un poco la masa y trae el lado mas alejado plegándolo hacía el centro. Gira la masa 180 grados y repite la operación. Gira otros 90 grados y vuelve a repetir los dos pliegues. De esta manera la masa irá adquiriendo tensión y acumulando aire en su interior. Tapa la masa con el bol y déjala reposar unos quince minutos. Repita esta operación de plegado y espera tres veces más.

Después de estos sencillos amasados, la masa habrá mejorado su textura. Es hora de dividirla en tres bolas de unos 300 grs en introducirlas en el molde, previamente engrasado.

Nuestras tres bolas preparadas en el molde engrasado previamente

Tapamos con un trapo y dejamos que crezcan. Dependiendo de la temperatura ambiente podéis encender vuestro horno a la mas baja temperatura. Tenerlo en la mas baja temperatura, sin pasaros, durante un par de minutos y luego apagarlo. Introducís el molde con la masa en el horno templado unos 10 minutos y luego lo sacáis fuera. De esta manera habremos despertado a las levaduras que se pondrán a hacer su trabajo, haciendo que nuestro pan leve. Esperamos que las bolas aumenten su tamaño, mas o menos hasta que sobresalgan del borde del molde unos dos dedos:

Nuestro pan de leche listo para entrar al horno

Con el horno precalentado a 220 grados, introducimos el molde. Horneamos a esta temperatura durante diez minutos y después hacemos los últimos 15/20 minutos a 180 grados dependiendo de vuestro horno. El resultado:

Nuestro espectacular pan de leche de molde

Si seguisteis la receta al pie de la letra os sobraría una cantidad de masa. Yo la utilice para experimentar un poco y que veáis qué mas podemos hacer con esta misma masa. En este caso formé un par de panecillos en forma de barra, uno cortado para que greñara y otro sin cortar:

 

 

 

 

Y hasta aquí nuestro pan de leche de molde. Espero que os atreváis.

 

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