Anchoas de Santoña

Anchoas de Santoña: todo lo que debes saber | Guía definitiva

Anchoas de Santoña, todas presumen de serlo, pero muy pocas lo son. Aunque se está trabajando en ello, la falta de regulación sobre las anchoas de Santoña permite que cualquiera pueda usar esa denominación. Esto hace mucho daño a este producto gourmet. Al final se venden anchoas de Santoña que ni siquiera han pasado cerca de allí. Y como no están elaboradas en esa villa marinera, lo vas a notar y mucho. Posiblemente, lo que te viene a la cabeza cuando escuchas Anchoas de Santoña, es algo parecido a esto:

Esto no son Anchoas de Santoña
Esto no son Anchoas de Santoña

 

Fíjate bien en la foto anterior. ¿En qué nos basamos para afirmar que no se trata de genuinas anchoas de Santoña?. Pues en lo siguiente:

  • No están perfectamente limpias. Si te fijas en la foto, quedan bastantes “barbas”, pequeñas espinas que denotan que esos filetes no se han limpiado bien. La anchoa de Santoña se soba a mano. Utilizando trozos de redes de pesca, se soban una a una, de manera que no quede ningún resto de piel ni de espinas.
  • No son filetes uniformes en su forma. Son irregulares. Esto de nuevo es una señal de elaboración industrial y descuidada.
  • ¿Te has fijado en esa franja marrón oscuro que recorre el centro del filete? Es la marca de la espina. Cuanto más oscura y más profunda sea esa franja, mayor tiempo ha pasado desde que se pescó el bocarte hasta que llegó a la fábrica. Cuanto más tiempo pasa o más peso se acumula encima, la espina se marca más. A mayor marcado, más oscura y profunda es la franja marrón. Esto es una señal de que ha pasado demasiado tiempo desde que se capturó el bocarte. No pinta a que haya sido muy fresco, la verdad.

¿Cómo te quedas? ¿Pensabas que las anchoas que habías comido eran verdaderas anchoas de Santoña? Ya ves que no es oro todo lo que reluce. Pero tranquilidad, vamos a ir paso a paso para que te conviertas en un auténtico experto en anchoas de Santoña, con nuestra guía definitiva.

Bocarte, boquerón y anchoa ¿que son cada uno de ellos?

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